Cinco alimentos que cambiaron la historia

05

feb

Blog Historia en 10 bocados. Panal de miel

Historia, Humanidades

La receta del chocolate “a la española” (a la taza) fue uno de los secretos mejor guardados de su tiempo por monjes, aristócratas y hasta reinas. Y la miel, según los griegos, servía para curar el glaucoma, limpiar los dientes o rejuvenecer la piel. Algunos alimentos nos han cambiado tanto que, si el azar o el devenir histórico nos hubieran privado de ellos, la vida no sería igual.

El chocolate

4.000 años antes de Cristo ya había chocolate. O mejor dicho, cacao, la semilla de la que se obtiene. Pero hubo que esperar hasta principios del siglo XVI para que llegara a España. Probablemente el propio Cristóbal Colón trajo cacao desde el Nuevo Mundo, y se sabe que Hernán Cortés pudo traer en 1529 muestras de las bebidas que se hacían con esta planta.

En suelo ibérico se prepararon chocolates por primera vez en el Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde los monjes guardaron el secreto de su receta celosamente (todavía hacen deliciosos chocolates). Las monjas del monasterio de Santa Catalina de Siena tuvieron el acierto de añadir al cacao azúcar de caña, vainilla y canela en lugar de chile.

Blog Historia en 10 bocados. Cacao y chocolate

Dulce y caliente, el chocolate conquistó el gusto europeo. Desde el siglo XVIII nuestros antepasados estuvieron convencidos de que el chocolate curaba la tuberculosis y el mal de amores (y muchos siguen encontrando en él un bálsamo para el desamor 300 años después…).

La aristocracia española mantuvo en secreto su receta durante casi un siglo, aunque la bebida acabó extendiéndose por toda Europa. Eso sí, el comercio con cacao estuvo en manos españolas por orden de la corona. Los nativos americanos que se atrevían a practicar el contrabando para surtir los mercados de Inglaterra, Holanda y Francia se arriesgaban a ser condenados a la pena de muerte.

El chocolate en estado sólido es una creación del siglo XIX que debemos a los suizos. Joseph Frey produjo la primera chocolatina, con licor, Phillip Suchard le añadió avellanas enteras, y Henry Nestlé logró el primer chocolate con leche.

En España el famoso Cola Cao ha sido el desayuno de varias generaciones de niños desde los años 50 hasta hoy.

Los cítricos

En occidente supimos de ellos por primera vez gracias a Alejandro Magno, que importó cidras  de Persia en el siglo IV antes de Cristo. Pinturas de Pompeya y Herculano descubiertas en los años 50 parecen indicar que ya en el siglo I dC había en Roma naranjas y limones.

Precisamente los romanos fueron los que introdujeron el primer cítrico, la cidra, en la península ibérica. Isidoro de Sevilla, en el sigo VI, menciona el limonero en sus Etimologías.

Blog Historia en 10 bocados. Naranjas

Aunque ya había sistemas de riego en tiempos romanos y visigodos, la revolución del cultivo de cítricos llega con los musulmanes y sus innovaciones técnicas a la Al Andalus del siglo VIII. Estos avances permitían a los musulmanes comer todo el año frutas y verduras frescas. Y eran tan aficionados a ellas, que la Inquisición llegó a considerar este consumo un rasgo de los creyentes en el Islam.

Las naranjas dulces, traídas por los árabes en el siglo XV, o llegadas a España desde Asia a través del comercio con Portugal o Génova, son las antepasadas de las que consumimos ahora. Colón se encargó de llevarlas a América, donde se dieron especialmente bien en Florida y California.

Vasco de Gama se trajo de China en el siglo XVI la naranja más dulce, aunque las mandarinas no pudimos probarlas hasta el XIX.

Esos limoneros que tanto perfuman las calles andaluzas están allí desde el siglo XII. Y las famosas naranjas valencianas se cultivan desde finales del XVIII. El interés en la zona era tal que se intensificó la investigación sobre los cítricos. Así llegaron desde Cochinchina (el Vietnam de hoy) 26 variedades diferentes.

Las conservas de pescado

En la antigüedad comer pescado era un privilegio de los pueblos costeros. Pero el hombre encontró la forma de conservarlo para poder consumirlo tierra adentro o fuera de temporada. El sur de la península ibérica acogió una importante industria pesquera y conservera ya desde el primer milenio antes de Cristo.

El pescado se limpiaba y salaba para su conservación, pero existía incluso un comercio de pescado fresco, que se transportaba en barriles llenos de agua de mar. Esta delicia alcanzaba precio de oro en el interior, donde se consideraba un auténtico lujo.

La Hispania romana conoció una floreciente industria de la salazón del bonito y del atún (el “cerdo del mar”, como lo llamó Estrabón en el siglo I porque no se desperdiciaba nada de él). Con la decadencia del imperio, decayó también este comercio, hasta que la extensión del cristianismo y su prohibición de comer carne ciertos días del año volvió a impulsar el consumo de pescado.

Blog Historia en 10 bocados. Latas de conserva

Durante la Edad Media el salado y el pescado de almadraba estuvieron en manos de la casa de Medina Sidonia, fundada por Alonso Pérez de Guzmán (también conocido como Guzmán el Bueno). Felipe II decidió más tarde que la monarquía debía tener el monopolio sobre estas explotaciones.

En España, el siglo XVI fue el del bacalao. Barato, fácil de conservar y versátil, sigue consumiéndose masivamente en salazón en nuestros días. Los hombres lo pescaban y las mujeres lo salaban. Después de ponerle sal se dejaba secar lentamente siete días. Después se lavaba y se dejaba durante varias semanas sobre vigas de madera. Tenía (y tiene) la ventaja de que puede comerse directamente crudo o cocinarse.

Los descubrimientos de Nicolas Appert para conservar la comida hirviéndola al baño maría primero, y la pasterización de Louis Pasteur después arraigaron en nuestro país. En 1836 abrió su primera fábrica de conservas de pescado en Galicia.

Como el bacalao se pescaba en aguas perdidas por España en el Tratado de Utrecht, los industriales catalanes se centran en la comercialización de sardinas en la costa gallega. La costa cantábrica estaba sembrada de fábricas conserveras de sardinas, bonito y dorada, en 1885 y en nuestros días.

Las primeras latas de pescado españolas contenían 100 sardinas y pesaban 30 kilos. Las sardinas se freían casi al punto de deshacerse, se cubrían de aceite de oliva y después se introducían en latas selladas.

Socorrida, popular y encima saludable, la lata de sardinas ha salvado a muchos del hambre y la falta de pericia gastronómica. Y en esto de las sardinas Galicia ha sido muy importante: a principios del siglo XX el Grupo Massó empezó a hervir el pescado en lugar de freírlo, lo cual era mucho más limpio y barato. En 1942 introdujeron también una línea de eviscerado en el proceso de manufactura, que acabó instalándose en los barcos y que presentaba mejoras económicas y sanitarias.

La miel

Pinturas rupestres de la Península Ibérica, datadas por algunos expertos entre el 9.000 y el 6.000 antes de Cristo muestran ya recolectores de miel.

Griegos y romanos creían que regeneraba el cuerpo, estimulaba la mente y además tenía propiedades afrodisiacas. Era para ellos alimento para dioses, y en el Olimpo la bebida habitual estaba hecha con agua de lluvia y miel, la hidromiel. Estaban seguros, además, de que la miel mejoraba y alargaba la vida. Demócrito vivió más de cien años, dicen que por tomar miel a diario. Y Pitágoras se alimentaba casi exclusivamente de pan y miel.

Y no solo la comían. La miel era un “bálsamo de fierabrás” que tan pronto servía para rejuvenecer como para evitar la putrefacción de los cadáveres, como antiséptico, limpiador dental… Funcionó como moneda y como medicamento para las quemaduras, el glaucoma, las úlceras, la bronquitis o la purificación de la sangre.

A partir del siglo XV el azúcar de caña empieza a hacer la competencia a la miel como endulzante, aunque su producción de la segunda nunca se interrumpió. Estaba perfectamente regulada en el Fuero Juzgo. El azúcar, de todas formas, era más cara y fue un producto de lujo hasta finales del siglo XIX.

El XIX trajo consigo un cambio fundamental para la producción de miel: los paneles móviles y extraíbles, que permitían sacar la miel del panal sin asfixiar a las abejas. El modelo definitivo se patentó en 1851. También supuso un avance, en 1920, el perfeccionamiento del sistema de colmenas trashumantes (que se mueven en pos de las distintas floraciones), que existía desde la antigüedad pero que se sofisticó desde 1875.

La famosa miel de La Alcarria empezó a venderse de forma ambulante, lo que contribuyó a su éxito en toda España. El nuestro es el país con más colmenas registradas de Europa, 2,5 millones, y es el principal productor y exportador.

El turrón

Estamos muy hechos a escuchar la palabra turrón. Pero, ¿de dónde viene? Covarrubias (1539 – 1613) sugiere que del verbo turrar, que procede el latín torrere y significa tostar. Aunque otros mantienen que proviene de un término germano que significa piedra. Unos terceros dicen que es al revés: el turrón (del duro, se entiende) le da nombre a la piedra germana.

Árabes y bereberes mezclaron los primeros la miel con almendras. Pero el turrón, propiamente dicho, aparece en la literatura en una carta de la reina María de Trastámara a las monjas de Santa Clara. Y Lope de Rueda incluye el turrón en una obra suya de 1541.

El “pariente” más antiguo del turrón es el halva mozárabe o sefardí, hecho con sémola o sésamo, clara de huevo y endulzado con miel.

Blog Historia en 10 bocados. Turrón del duro

El primer turrón solo llevaba almendras, huevo y miel. Los primeros en hacerlo fueron artesanos de Jijona o de Alicante, ya que ambas localidades se consideran pioneras. Los dos municipios exportaban el dulce desde el siglo XVI, y se sabe que las cortes europeas lo recibían en Navidad.

Los turroneros jijonencos no dudaron en vender su producto bajo los soportales de las plazas de las grandes ciudades españolas. Estos puestos de turrón se extendieron después por Argelia, Marruecos y el continente americano en su conjunto.

Estos vendedores eran muy reconocibles por sus uniformes: los hombres vestían un ajustado traje negro, medias blancas, un sombrero de ala ancha negro y alpargatas. Las mujeres llevaban un chal, una falda de volantes y el pelo trenzado.

En el siglo XIX todos los españoles comían turrón en Navidad. En 1931 se generaban 150 toneladas al año de este dulce artesanal, y eran muy pocas para satisfacer la demanda.

El daño que la Guerra Civil hizo a la industria del turrón no se subsanó hasta los años 60. Del método artesanal se pasó a la industrialización del producto y a su posterior adaptación a los cambiantes gustos actuales.

Nacen así multitud de variedades nuevas: de coco, de café, de pistacho… aunque solo los turrones de Alicante y Jijona tienen el “pedigrí” histórico suficiente para merecer una regulación propia.

Estas y otras muchas historias de alimentos se encuentran en la página Foods and Wines from Spain (eso sí, en inglés). Su autor, Enrique García Ballesteros, nos propone en el curso online Historia de España en 10 bocados seguir conociendo de una forma deliciosa cómo lo que comemos condiciona el pasado y el presente.

Publicado por: María Gil. Escuela de Humanidades de UNIR.


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